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ビワイチ名物ピザ屋ファンタジスタの「今を翔ける」日記

色々なスポーツサイクルに乗ったりピザ焼いたり。

Pizza生地のつくりかた。

「Pizza粉は何使っているの?」と訊かれました。


ぼくは CAPUTO の PIZZARIA 「青い袋」00粉を使っています。からの・・・
今はCAPUTO サッコロッソに戻りました。(2017年)

色々試したり、国産なども試したり、いろんな比率で混ぜたりしたのですが、今はこれに落ち着いています。

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定番はイタリアカプート社の強力粉です。定番は「赤」です。「00粉」というものは一番精製度が高く香りが強く、生地を食べると小麦が鼻に抜けるような幸福感を出すことができます。

たいていPizza屋さんはCAPUTOでも定番の「赤い袋」の方の00粉、「サッコロッソ」を使っていると思います。ただ、高価なので、業務用小麦と混ぜている場合が多いのではないでしょうか。

「赤と青でどう違うのか」ってところが気になるところでしょうが、こればっかりは生地の作り方や焼く温度で変わるので一袋づつ両方試してみるのがオススメ。♪

基本はサッコブルーは12時間までの発酵で使いふわっとします。
サッコロッソは12時間以上の発酵でもっちりします。
焼いた時の生地のもちあがり方は両者とも同じくらいです。

赤を使いたいなら発酵時間は12時間以上がよろしいです。


Pizza生地を作る準備編


 Pizza屋さんにお会いして「配合教えてよ」って言うとたいてい「それは企業秘密なので」って言われるのだけれども、ぼくは企業秘密はないです。というのも、「水が命」それから同じ配合でも「プロセス」と「人の手」によって本当全く別のものになるから。

 レーシングカートでもヨーロッパでは「シャーシセッティング教えてよ。」って言うと「ああいいよ。」って教えてくれる。そもそもエンジンの内部が違うし、ステアリング握る人が変わるから同じにならない。それって入り口にしか過ぎない。マニュアルでは解ききれない部分の追求こそがきっと自分の生地になります。がんばってください。

 でも、これだけは守ってほしいことがあります。これを外すと邪道、外道、コンビニのピジャになるってほど大事。それは、

1. 水、塩、酵母、強力粉の4種類のみで生地を練ること。
2. 砂糖を入れるのはダメ。砂糖で発酵を早めようとするわけだけど、塩で発酵を抑えている意味がなくなる。
3. オリーブオイルを生地に混ぜるのはダメ。生地がしっとりと伸びやすくするためだろうけれど、何も無しでよく伸びる良い生地を作れないなら何かが間違っています。
4. ドライイーストはボクは使わない。生地が早くできるけれど早くできるということは早く痛む。すぐに全部食べる場合以外はドライイーストは使わない。冷凍庫で凍らせると使えますが・・・そこは自己判断で。*ドライイーストについては誤解も持たれています。


天然酵母編


 天然酵母は時間がかかります。まずは寝坊な天然酵母を起こします。ドライイーストみたいにはすぐに使えません。ホシノのパン酵母が日本のピッツェリア御用達です。

 酵母に対して水はその倍くらいの量をコップなどに入れて、ギンガミなどで蓋して呼吸穴開ける。27℃前後で24時間。アルコール臭+舐めてみて舌に「ビリ」と来たらできている。そこから冷蔵庫でもう一晩から二晩で落ち着かせスタンバイOK。

 うちは温湿度の変化曲線が安定したログハウスでしょう。壁が全部呼吸しているのでとても酵母にも生地にも良くボクが生地を作っているのじゃなくて森の空気とログハウスが作ってくれているようなものです。天然酵母はそのうち壁に住み着くらしいですね。みんな美味しいと言ってくれて嬉しいけれど、ビルみたいなところではきっと作れないです。さて、プロのパン屋さんみたいに酵母の種からやりたい方は注意、何が支点かわからなくなって答えが見つからず最低なグダグダ状態に陥りがちです。石窯でもそうだけど、石窯で器用に平凡な生地のPIZZAを焼いて出す店は多い。


補足:天然酵母とイースト(酵母)


 まずは、イーストは天然酵母に対して「人口酵母」ではありません。イーストは「自然界に存在する野生酵母を選抜し純粋培養し製パンに適したものにしたエリート」です。粉状ですぐに使えるようにしたものがドライイーストと思ってください。とても強く安定的で発酵も早く使いやすいので大量生産に向いています。一方、天然酵母は果物などの酵母に水や小麦粉を加えて培養したものです。発酵力は弱いので大量生産には向きませんが、乳酸菌など有益な微生物が増殖するので「得も言われぬ風合い」が出るのです。ってことで「イーストさんはエリート過ぎてちょっと色気がないけれど実は悪い奴でもなかった。」って話です。


生地練り編


順序が大事!水に対してその他を入れていく。粉に対して入れていくのではない。

1kg(内容950g)の小麦粉1パックを使うとして、打ち粉も残しておきましょう。この配合を皆さん知りたいのですが、答えがあってないようなものなのでとても簡単な方法を教えます。ボクはスパイラルミキサーは使いません。家庭用のものだとモーターが焼けてしまうでしょう。

1. まずは天然酵母編で出来上がり保存した天然酵母小さじ3〜4くらいを水かぬるま湯に溶かして15分(ドライイーストならすぐに使えます。)
2. ボールに水400ccを入れてまずは塩を混ぜて塩水を作ります。塩水は「塩味のため」というより発酵スピードを遅らせるためです。沢山入れると発酵が遅くなります。とりあえず小さじ3〜4から始めましょうか。次回は少し変化を付けて違いを感じましょう。
3. ピザ粉はだいたい水の2倍前後使うことになるのですが、様々な要因と好みによってもかなり変わりますので自分の配合を見つけてください。大事なのは一度に全部入れないこと!多すぎるとパッサパサになって終了します。それに後から水を足すなんてことになるともう阿鼻叫喚です。(笑)
4. 少しずつピザ粉を塩水に入れて混ぜていく。トロトロとドロドロの間くらいかな?になったらよく混ぜて、そこへ1(天然酵母を起こしたもの)を入れてよく混ぜます。するとまたトロトロになります。
5. 更にピザ粉を少し混ぜては練り混ぜては練していきます。こうすると初心者でも失敗が少なくなります。慣れているともうある程度一気に入れますが、慣れないと失敗して高価な小麦粉を無駄にしてしまいます。塊になってきたらボールの脇に押し付けながらこねながら形を整えます。
6. 今度は台の上で練ります。打ち粉を足しながら練り練りします。そうすると失敗なく徐々にベタベタしなくなります。練り方はゆっくりでいいからしっかりていねいに。手の温度が生地に伝わっていきます。「ベター」と腰なく柔らかかった生地が指で押して戻るくらい力強くなればだいたい1段階終了。
7. 今度は練ってはたたんで空気を入れる。これが大事。かなり強くなってきました。酵母は小麦の糖分を食べて(代謝して)二酸化炭素とアルコールの息を吐きます。だから空気をいっぱい抱き込ませること。ここが非常に大事です。


サッカロマイセスセレビシエ


C6H1206 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP

 パン酵母は細胞分裂ではなく出芽で娘細胞を作り増殖する。5〜7ミクロンのパン酵母は2時間に1回出芽して倍になります。人間の細胞は24時間で1回細胞分裂しますが、パン酵母は12回も出芽します。酵母の話となると???となってしまいますよね。「酵母って何者なのだ」って。それは細胞生物学、分子生物学の分野の話になるからみたいです。「2時間に1回」以外は置いときましょう。(笑)

大雑把に言えば12時間発酵させれば酵母は6回の倍々ゲームということですね。



 あるピザ屋さんに質問しました。「生地は手でこねるの?」すると「そんなことは無理、手ではパワーが足りない」と言われました。さてこの部分は専門です。「パワー」というのは何でしょうか?ここに秘密があります。

「質量×時間=力」です。自転車に置き換えると、「トルク×ケイデンス=駆動パワー」です。だから、生地を練るときにも同じことをすれば好いと思っています。トルク型ですか?パワー型ですか?ボクはパワー型クライマーなので軽いトルクで長く入れて大きなパワーを出します。肩甲骨周りから大臀筋、ハムストを使って有酸素域でコネ続けます。

体力がない女性でも弱い力でゆっくり丁寧に力を入れ続ければ掛け算の答えは同じです。派手にパフォーマンスするのが流行かもしれませんがボクは丁寧に地味にやっています。


ピザ屋さんはなぜ太っているの?


 それは文明の利器を使うからです。そもそも楽するためのものだから。よく見ていただくとわかりますが、Pizzaは工場生産、大量生産の原型です。現代のPIzza屋は装置産業でもあるので参入障壁が高く初期投資が大変かかります。格好良いPizza屋さんをいきなり都会に構えるとなると、ざっと見積もってまあ、賃貸でも2〜3千万は初期投資が必要でしょう。オーナーは家賃払いながら借金返していくことになる。だから都会のPizzaは高いんでしょうね。自転車操業になります。ただ、滑稽なのは「薪窯」という原始と産業革命の間にある伝統工芸を志しながらも、「ピザ屋へは自動車通勤」「店内は冷暖房完備」「水は水道から」「生地は機械でこねる」「薪は購入する」「従業員を低賃金で搾取する」その上で薪窯で焼いても「出口だけ本物」なので、一過性のブームになりそのうちPIZZA屋さんがバタバタと廃業するでしょう。飲食は基本5年以内に80%は閉店するのですが、ピザ屋はもっと可能性低いで。というのは、店内の装置が大きいので客席が狭くなる。賃貸物件30席程度で昼間に2回転しない店はまず潰れなさい。ぼくは中古の薪窯が出てくるのを待っている。(笑)

また、味、メニュー、システム、店舗デザインなど、そういう食のアレンジを入れるのは日本人は非常に上手なので、PIZZAもそのうち、全然ナポリでも何でもない「スパゲッティナポリタン」のように「ナポリタンピッツァ」や「ピッツァ洋食文化」になっていくのではないでしょうか。そのうちぜったい「めんどくさくてできない」「儲からない」となります。

 しかし、それをありものを使って手作業でやればどうなるか。ボクは初期投資50万もかかっていないです。「高価なスパイラルミキサーを使わず手で生地を何度も練る」「クーラーが必要な都会の店舗ではなく森のなかに住む」「ダレにくい生地を開発し大型の業務用冷蔵冷凍庫を置かない」「高価な石窯よりも何で焼いても美味しい生地を極める」「石窯はコツコツレンガ1個ずつ自分で積む」「人を雇わないPIZZAオンリー」「遅いけれど諦めてもらう」(笑)「売り切れるけど諦めてもらう」(笑)「マズイけど諦めてもらう」(笑)「生地のためには冷房は入れない。」「水を岩清水があるところま自転車で取りに行く」自転車操業です。

 今から考えると去年の春は酷いものでしたが、最近巷の声を聞いていると「ひょっとして悪意じゃなくて実際美味しいのかなと疑い始めています。

「街の繁盛店より美味しい」
「一番好きなピッツァ」
「うちのホテルより美味しい」
「生地が美味しい」
「これはずっと食べてられる」
「冷めても美味しい」
「海外旅行で食べたのより美味しい」


「高価な石窯よりも何で焼いても美味しい生地を極める」
「高価なホイールよりも何で乗っても強いペダリングを極める」

デュラ組カーボンのデブリンターを登りで置き去りにした気分です。
貧乏な手組みホイール屋が「あんたのホイールはシンプルで完成されていてまるでマルゲリータだ」と言われたような気分です。




とんこつラーメンみたいに置いておくと油膜ができることもないし、焼き置きしても長持ちするピッツァというのは実はパンに近い。意地悪だが有名店のピッツァを持ち帰って置いておいて次の日食べて劣化度がマイナス20%くらいに止まっているか。宅配ピザは次の日食べられたものじゃないのにはバケガク的理由がある。



体脂肪を落とす有酸素練り


 自転車は肩甲骨周りの筋群、広背筋、外腹斜筋、大殿筋、腹腔筋群、腸腰筋、腸骨筋、大腿筋膜張筋、大腿四頭筋、ハムスト、etc. と上から下に筋群を連動させる、下方運動連鎖を使います。体幹を使った全身運動の力点がペダル、すなわち足の裏の拇指球と小指球を結んだ線上へ力を集約させます。Pizza打ち台は自作しましたが、ロードバイクの自分のダンシングのポジションにしています。やや踵を上げてペダリングの角度で練っています。Pizza生地を練るときには同じように体幹を使うのですが今度は体全体に加速度を付けて上方運動連鎖で手のひらにパワー(トルク×時間)を集中します。僕のように小柄な人や女性は「トルク=質量」が小さければ t(時間)を長くすればよいのです。腰を悪くするピザ屋さんは体幹ができていないサイクリストのヒルクライムと同じで、ポジションが悪い。反作用が腰や膝に入るのです。PIZZAは理系です。


発酵:

 濡れ布巾、サランラップなどをかけるなどして2時間程度、2倍ほどに大きくなって指で押してしっとりして戻らなくなっていれば、お好きな大きさで丸めてOKだが押し込んで芯を作ること。並べて二次発酵、丸めるときあまり生地をキツくしめてはいけない。ドライイーストの場合はごく短時間で発酵するので確認して丸める。(ドライイーストは使わないので実は曖昧)


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おさらい:


強力粉はサッコロッソ(最初はスーパーの安い日本製で練習)
酵母はホシノパン酵母(最初or時間ない方はドライイーストで)
発酵失敗は酵母が起きていない。ドライイーストは簡単なのでまず失敗しない。

塩水に対して小麦粉を入れていく。
ドロドロくらいで酵母を溶かしたものを加える。
小麦粉を加えながら混ぜ整える。
指で押して戻る強さまで練る。
表面の乾燥防止策を施して寝かせる。
一次発酵2時間以上、(ドライイーストは数十分)
芯を作って丸めて打ち粉を振って並べる。
二次発酵12時間以上(ドライイーストは必要なし)

 天然酵母は準備に時間がかかるので失敗すると徒労に終わります。酵母が悪いのか生地練りが悪いのか、発酵時間なのか、何がなんだか混乱する人が多いみたいなので、確実なドライイーストを使う人も多いです。本格的なピッツェリア以外のカフェ、ホテル、喫茶店などはピッツァ生地の仕込みだけに時間をかけられないという理由でほとんどのお店がドライイースト+生地の冷凍保存です。冷凍の業務用ピザ生地というのもあるくらいです。

「なんでもええわ、腹減った。なんか食わしてくれ」と言われて友達にスーパーの冷食ピザをチンしてタダで出したことあります。「これはマズイなあ〜」て言われて「せやろ、それやったらなんでもええことないやん。(笑)」て言いました。隠し玉として冷凍庫にあるので。それからはたまに美味しいPIZZAが食べたくなるそうです。

周りでPIZZA作りが流行っています。是非チャレンジしてみてください。


おまけ:

これも勉強しましたが・・・


 色々残念な部分が・・・生地に油を混ぜるのは大型機械の内部の金属部分にこびりつかないためだそうで、コンビニ弁当の白米にも大量に油が入っていますが、それは当然酸化してお腹に入るまでにデブ製造油となり・・・。勉強のため派遣で行ってこよかな。。


 筋トレしてエンジンが大きくなっても、内部を流れる燃料が悪いと重いだけのトラックになってしまいます。食べ物は大事です。カロリー表示を気にしても内容が砂糖だと良くないです。特別速く(美しく)なりたければ唐揚げは一生食べない決意が必要です。PIZZAでパワーウェイトレシオが大きいF1を目指しましょう。

ホシノ天然酵母
シリコンマット

*薪窯、「はよ完成させよ」と言われますが、実はボク、ロハスな人びとでもないのですよ。ロハスな方向性でイタリアンならトスカーナってイメージがあるけれど、ほんまは天王寺とかカオスなとこに住みたいと思ってるのよ。(笑)



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